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随之相应增加。这时,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少，另一方面,水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。

    所以在冻结之后,rou中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性。大约在pH 6～7时,变性程度低而稳定,当低于6.0时,即急速增加。”

    “明白，果然是一休。”乔烈儿赞赏地看了一眼张一。

    “聪明，一说就明白了。”张一打了个响指，“不愧是我们家的小乔。”

    “我怎么成你家的？”

    “同门一家亲嘛。”张一拍了拍胸口：“放心，我不好那口，绝不打你主意，还指望着早日把你嫁出去。”

    “去你的，谁要嫁了！”乔烈儿踢了他一脚，“那我怎么知道是慢冻还是急冻？”

    “这样就得从另一方面去判断。”

    张一的法医功底相当扎实，乔烈儿巴不得洗耳恭听，“说来听听。”

    “组织结构的变化，造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中,由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。肌rou组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。”

    张一取出rou质肌理切片图比划着说道：“当rou被冻结后,在rou中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如系快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积压力不大，并且由于肌□□有一定的弹性,